广西人怎么这么牛逼,发明了螺蛳粉

如今,螺蛳粉已经是火遍全国的宅家必备速食。某天傍晚,来自北京后厂村某互联网公司的小明在工位上拆开一包螺蛳粉,在此后的数小时内,该楼层人人两眼放光,男默女泪,仿佛中了什么生化武器。螺蛳粉气味腥臭,味道酸辣。然而,这样的食物却是广西人的命根子,甚至可以一日四餐都吃粉,早餐吃、中餐吃、晚餐吃、夜宵还吃。螺蛳粉,来自广西柳州的风味食品更为神奇的是,这种美食不仅在本地流行,更是人气居高不下的网红食品。今年春天,螺蛳粉甚至盯上了青团,一点也不在乎自己臭到没朋友。螺蛳粉是如何在广西发家的,又是如何成为网红食品,把臭味传遍每个寝室的呢?广西人,专注嗦粉上千年很多外地人以为,广西米粉只有两个选项:A.螺蛳粉;B.桂林米粉。但其实,这只是广西米粉的冰山一角。广西河池市都安瑶族自治县,街头的螺蛳粉店招牌不胜枚举在广西这个妥妥的嗦粉大省,各地米粉花样繁多,比比皆是。南宁老友粉、宾阳酸粉、玉林牛巴粉、罗秀米粉、百色烧鸭粉、梧州上汤河粉......不一而足,令食客们馋心大动。以南宁老友粉为例,美食博主汪曾祺曾在《五味》中写道:“福建人、广西人爱吃酸笋,我和贾平凹在南宁,不爱吃招待所的饭,到外面瞎吃。平凹一进门,就叫:‘老友面!’老友面者,酸笋肉丝汆汤下面也,不知道为什么叫做‘老友’。”小小的米粉,被广西人吃出了花。这可能和广西人长久的嗦粉历史有关。广西人嗦粉,已经嗦了上千年。隋唐以前,广西土地荒芜,粮食产量极为有限,人们连税也交不齐。到了唐朝,广西地区开始实行屯田,大批南迁的人带来了水稻种植的新技术,并且加入开垦荒地的队伍,以水稻为主的粮食生产迎来良好发展。当时,政府对其他地区征税是征钱,对岭南地区还特别征了稻米[1]。广西农村航拍,田野星罗棋布水稻产量的上升使得人们有富余的大米来做米粉。唐朝开始,就有赏赐“交州米饼”的记录。那时候的交州,就包括现在的广西。虽然名字叫米饼,不过其实这是一种和现在米粉一样的条状食品[2]。之后历代,这种食物都出现在各类记载中,只是不叫米粉这个名字,而是叫漏粉、索粉,诸如此类。到了清末民初,《灵川县志》中记载,当地“米粉各区皆有”。灵川县属于现在的桂林,这可能是桂林米粉最早出现在地方文献里[2]。可以说从这时候开始,我们熟悉的米粉才有了姓名。桂林龙脊梯田,丰收时节,犹如“大地染金”。稻米的丰收是过去制作米粉的基础在今天,广西仍然是中国早稻和双季晚稻的四个主产省份之一[3]。这给爱吃米粉的广西人提供了充足的储备,让他们可以放开了吃。根据中国和澳洲学者联合进行的一项研究,广西的人均水稻消费量在中国也位居前列[4],这里少不了米粉的一份贡献。色泽洁白的米粉原料,在广西街头成捆售卖。当地人购买这种干燥的米粉回家再行加工广西人对米粉爱得深沉,那么螺蛳又是如何进入广西人的菜谱,甚至和米粉组成黄金搭档的呢?广西螺蛳粉里的螺蛳,一般指的是当地的青螺。这种螺在中国的河流、溪水、池塘里都很常见,对柳州人来说,旁边的柳江就能找到一大把[5]。进入丰收季节,“无螺不欢”的柳州人还会卷起裤腿,举办摸螺比赛。从营养上说,螺蛳也很适合上餐桌。尤其广西历史上缺乏猪牛羊这样的大牲畜,人们获得动物蛋白相对麻烦。这种情况下,蛋白质含量和鳝鱼、带鱼相仿[5],又随处可见的螺蛳,就成了一个不错的选择。柳州市柳城县内,自北而来的融江与自西而来的龙江汇成柳江。广西大面积的水域也为螺蛳的生长提供了空间既然米粉和螺蛳都是广西常见的食材,那结合起来也不奇怪,不过这个组合在改革开放之后才开始流行。那时候,作为广西经济中心之一的柳州,成了广西排名前列的人口迁入地区[6]。大批人口的到来,也刺激了柳州夜市和小吃的兴旺。夜幕下的柳州当时,柳州人时兴吃煮螺蛳,随后,米粉也开始向夜市进军。不久,柳州人开始有意无意地在米粉里加入螺蛳汤,两大人气小吃终于命中注定地相遇了。这便是螺蛳粉的雏形[7]。“臭”名远扬,螺蛳粉的怪味哪里来吃过螺蛳粉的人,应该都对它辣、爽、鲜、酸、烫的口感印象深刻。这是由于它独具一格的调配方法。90年代初,《鱼峰文史》记载:#p#分页标题#e#“鱼峰辖区内现经营螺蛳粉的不下一百摊,几乎大部分街巷都有。而以驾鹤夜市、前进农贸市场、箭盘菜市、荣军路口、五里亭、四中菜市、蚂拐岩市场及鱼峰路西侧的小巷中较为成行。大多摊点是日夜兼营。其煮法和香料逐步统一,大致是:先将螺蛳和猪筒骨熬汤,再将螺蛳、筒骨捞出,加入红辣椒油,即成原汤。临吃时将线粉,青菜放入另一只锅中用清水煮熟捞于碗中,加油、盐、酱油、味精和酸笋、花生米,黄花菜、油炸腐竹、木耳等配料,再加一瓢汤即成。色、香、味俱全,吃后口中仍带辣,可谓余香袅袅[8]。”首先是辣。螺蛳粉汤面上往往会漂浮着一层厚厚的鲜红色辣椒油,吃过之后嘴巴冒火,被辣哭绝对不是传说。不过就是因为这种辣味,为螺蛳粉迎来了很多忠实粉丝。对他们来说,螺蛳粉没有辣,就像可乐没有气一样无法接受。红油满碗的柳州螺蛳粉。螺蛳粉的精髓之一就是它的辣,一口下去,从口到胃,一种炸开般的享受广西人食用辣椒的历史比食用米粉晚一些。明末清初辣椒传入中国,其中有一部分经台湾传到福建和两广地区。现在尽管广西东南粤方言地区饮食偏清淡,但是桂北地区还有微辣的饮食习惯[9]。因此,辣椒也被顺理成章地加入螺蛳汤当中。然而,螺蛳粉吃起来不止是辣,更是广西特色的酸辣。据《广西通志》记载,广西的少数民族喜酸嗜辣。这种口味的形成,其实是当地食盐缺乏,以酸代盐作为调味料的结果。历史上广西三江等地交界处的苗侗地区就盛行以酸代盐,现在则成了广西饮食文化的一部分[10]。夕阳西照下的柳州三江侗族自治县不过,比起酸辣的口味,螺蛳粉的臭味才是它最特别的名片。煮过螺蛳粉的房间臭味久久不散,让人不禁怀疑是不是下水道出了问题。在宿舍吃螺蛳粉,已经成了继打呼噜、磨牙、半夜打电话之后又一样引爆室友之间战争的导火线。这股神奇的味道,其实也来自于螺蛳粉的独门配料酸笋。根据对发酵后酸笋的风味物质研究,酸笋当中含量较高的戊醛等物质,可以散发出淡淡的腐臭味,这可能就是螺蛳粉臭味的来源[11]。柳州螺蛳粉及其配料。除辣椒油外,酸笋也举足轻重这种臭味也吸引来了一批死忠粉。是的,这么臭的东西偏偏有人爱吃。人感知到臭和香等不同的气味,主要是靠体内的嗅觉感受器。有研究发现,随便两个人都会有大约30%的嗅觉感受器表现不一样,这导致了人和人之间对气味的反应程度和接受能力大不相同[12]。在不喜欢的人看来,臭豆腐的味道冲鼻难闻,但对于爱吃的人而言,臭豆腐是人间至味。螺蛳粉也是如此。理解了这点,你就明白为什么你觉得螺蛳粉闻起来好像是厕所爆炸,但是你室友却觉得螺蛳粉真香,抱着这种臭喷喷的食物不放,非得和你安利,让你尝上几口了。螺蛳粉,真正的网红美食如果你遇到一个并非来自广西,却自称螺蛳粉几十年的忠实爱好者,那他很可能是个假粉。因为螺蛳粉在广西本地随处可见,走上几分钟就能碰到一家粉店,但是红遍全国其实只是这几年的事。夜游柳江。柳宗元曾用“越绝孤城千万峰”“江流曲似九回肠”来描绘柳州。如今,山美水美的柳州,已经因为螺蛳粉的走红成功出圈螺蛳粉走出柳州,不是靠兰州拉面那样遍地开店,而是靠袋装螺蛳粉在各大电商渠道的走红。也就是说,螺蛳粉走的是网红路线。相当一部分螺蛳粉的钟爱者入坑,都是通过美食公众号、美食博主的测评或者推荐。螺蛳粉在网上的曝光度一直很高。今天有博主一本正经地PK各家螺蛳粉哪款最香最健康,明天就有品牌玩起奇奇怪怪的跨界营销;后天更是万物皆可螺蛳粉,螺蛳粉汤圆、螺蛳粉面包、螺蛳粉月饼、螺蛳粉豆花、螺蛳粉粽子......世界是你们的,也是我们的,但归根到底是柳州螺蛳粉的。其实,袋装螺蛳粉产业兴起的时间并不长。就在2014年,柳州还只有一家袋装螺蛳粉生产企业,而到了2020年,螺蛳粉迅速蹿红,成为淘宝美食销量霸主。截至12月17日,袋装柳州螺蛳粉产销已经突破百亿,较2019年增长68.8%,日产量最高达到325万袋,较2015年翻了21倍多[13]。形形色色的袋装螺蛳粉。螺霸王、好欢螺等都是火遍全网的螺蛳粉品牌螺蛳粉神奇的蹿红速度,柳州市政府功不可没。他们对螺蛳粉的电商之路颇费心思,和各大电商平台谈好条件,让本地的袋装螺蛳粉生产商进驻各平台,利用各种购物节促销螺蛳粉[14]。除此之外,他们还别出心裁,建成了螺蛳粉电子商务产业园和饮食文化博物馆,打造了螺蛳粉小镇,开办了全国首家螺蛳粉产业学院。2021年3月,“第二届柳州螺蛳粉品牌评比”活动,奖金总额达到了令人吃惊的880万元。#p#分页标题#e#位于柳州市柳南区太阳村镇的螺蛳粉小镇不过,对广西人来说,网红袋装螺蛳粉始终只是“没有灵魂的螺蛳粉”。广西人吃螺蛳粉,要的就是又腥又臭又辣的味道,在一家老旧的店里坐着,拿筷子狠狠“嗦”上一碗,到末了,擦擦汗,眼睁睁地看着碗里的残羹剩汁,竟舍不得放下筷子。哎,这才是故乡。参考文献[1]覃乃昌. (1999). 隋唐至宋元时期广西的水稻种植业. 农业考古(1), 52-58.[2]罗婧, & 闫冰华. (2015). “米粉”称谓的历史探源. 广西师范大学学报(哲学社会科学版)(2), 155-158.[3]程勇翔, 王秀珍, 郭建平, 赵艳霞, & 黄敬峰. (2012). 中国水稻生产的时空动态分析. 中国农业科学, 45(17), 3473-3485.[4]Food Consumption Trends in China April 2012. Zhou ,W Tian,J Wang, H Liu,Lijuan.[5]诸永志, 王道营, 徐为民, 吴海虹, & 郑安俭. (2007). 青螺肉营养成分分析. 食品工业科技, 28(9), 195-196.[6]卢立权. (1986). 建国以来广西人口迁移初探. 广西民族大学学报:哲学社会科学版(1), 26-30.[7]黄琼,蓝竹梅主编. (2019). 广西特色饮食文化. 对外经济贸易大学出版社, 57-58.[8]鱼峰文史. 第11辑. (1993). 98.[9]蓝勇, & Yong, L. . (2001). 中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究. 地理研究, 20(2), 229-237.[10]李鹏飞. (2015). 历史时期“代盐”现象研究. 盐业史研究(1), 72-79.[11]朱照华(2014). 酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究. (Doctoral dissertation, 广西大学).[12]Science Daily. (2013). Variability in olfactory receptors affects human odor perception[13]人民日报客户端广西频道.(2020).柳州袋装螺蛳粉今年产销超百亿元,较去年增68.8%.[14]南方日报.(2018) .柳州 一包螺蛳粉 撬动一个产业. (责任编辑:admin)